Franck Orban (FO): Velkommen til Frankrike forklart, en podkast der du får svar på alt du lurer på om Frankrike. Mitt navn er Frank Orban.
Kjerstin Aukrust (KA): Og jeg heter Kjerstin Aukrust. I dagens episode skal vi snakke om fransk matlaging. Hva kjennetegner det franske kjøkken? Hva er de beste franske rettene og desserter? Hva skal til for å lykkes med matlaging à la française? Disse spørsmålene håper vi å få svar på av vår gjest, som forhåpentligvis også kan gi oss litt info om hva som skjer backstage på kjøkkenet til den franske ambassadøren til Norge. Vi har nemlig vært så heldige å få med oss kjøkkensjefen på den franske ambassaden i Oslo, Alice Gunnarsen. Velkommen! Alice, kan du først fortelle oss litt om bakgrunnen din, hva slags utdannelse du har, og hvordan du havnet som kjøkkensjef hos den franske ambassadøren?
Alice Gundersen (AG): Absolutt. Jeg tok kokkeskolen i Paris i 2008, og tenkte at jeg bare skulle ta kokkeskolen og komme tilbake til Norge for å jobbe. Og så ble jeg tolv år i Frankrike. Jeg jobbet litt overalt i Frankrike, men mest i Paris, Steder som Lasserre, L'Hotel L'Hotel i sjette arrondissement.
KA: Hva slags type restauranter er det?
AG: Det er gastronomiske restauranter, Michelin-stjerne-restauranter.
KA: Og du har altså vært restaurantdirektør?
AG: Ja, etter seks år på kjøkkenet hadde jeg veldig lyst til å lære meg litt om service og vin for å ha et litt større bilde av restaurantbransjen. Så jeg jobbet meg opp til restaurantdirektør for å ende opp på Le Moulin de la Galette. Det er et ganske kjent sted i Paris. Veldig historisk.
KA: Du har altså gått på kokkeskole i Frankrike. Kan du oppsummere, det er sikkert vanskelig, men hva er det viktigste man lærer der? Hva er bærebjelkene i fransk matlaging?
AG: Det blir en del teori på skolen, så jeg føler man lærer kanskje mest ved å jobbe i praksis. Men det er mye teknikk og mye lidenskap, synes jeg, på det franske kjøkkenet, som mange andre kjøkken også. Men jeg tror det som er fint i Frankrike er at de har en veldig sterk tradisjon for råvarer. Og hele den tradisjonen bak å gå på markedet er jo fantastisk, synes jeg. Det er noe av det jeg savner mest her i Norge. Lage det som er i sesong.
FO: Hva vil du si er forskjellene mellom det franske og det norske kjøkkenet?
AG: Jeg tror klima og tøffe forhold i Norge gjør at vi ikke har helt samme tilgang til råvarer, som bygger opp tradisjoner og måter vi jobber på. Vi har jo selvfølgelig mange ting til felles. Speking, røyking, salting, tørking, som er eldgamle tradisjoner. Men den tilgangen til råvarene, vi må huske at Norge var jo et veldig fattig land. Vi hadde ikke så mye å gå på før i tiden. Jeg tror Frankrike hadde mye mer utvalg. Og det preger kjøkkenet.
KA: Mange franske retter er jo verdenskjente og har blitt klassikere i Norge. Bare for å nevne noen eksempler : Beuf bourguignon, soupe à l’oignon, coq au vin, quiche lorraine, confit de canard, min personlige favoritt. Hvilke middagsetter vil du selv trekke frem som dine favoritter, som stjernene i det franske kjøkkenet?
AG: Jeg er veldig glad i dype, kraftige retter. Så jeg hadde gått for beuf bourguignon eller lièvre à la royale. Det er en av mine personlige favoritter. Det er hare. Det er jo forskjellige måter å lage det på, selvfølgelig. Men à la royale blir med foie gras og en farse. Så skal man lage en ballotin av det. Så dekker man det med en blank, dyp rødvinsaus. Som man regel har litt sjokolade eller blod i.
KA: Du bruker jo noen begreper her allerede – ballotin – som er franske begreper man bruker på den internasjonale scenen for å beskrive matlagningsteknikker. Men hva nøyaktig er ballotin, for eksempel?
AG: Det blir på en slags måte en pølse. Som man steker. Det er litt vanskelig å forklare. Det blir på en måte en terrin. Det blir en litt grovere ... Jeg synes paté blir helt feil å si. Hvis man skal ha en norsk knagg å henge det på, så er det jo det ... Grov postei blir jo ikke helt det samme. Det blir jo ikke helt det samme.
KA: Du nevner at du liker disse tunge smaker som kanskje tar litt lang tid å lage? Er det noe av hemmeligheten for å få en god beuf bourguignon?
AG: Selve beuf bourguignon skal jo helst stå og steke eller koke i tre timers tid, slik at kjøttet blir ordentlig mørkt og du får en god base på sausen. Og god tykkelse også.
FO: Har du noen spesielle regionale forankring? En forkjærlighet for en spesiell region med sine spesielle retter?
AG: Min mor er jo fra Chamonix i Alpene, så jeg er jo veldig glad i ostefondue og raclette og sånne ting. Men når det kommer til cuisine, for man kan ikke akkurat kalle det ... Det er jo selvfølgelig cuisine, men litt mer gastronomiske retter hadde jeg gått for lever, gjerne servert med en Cornasse eller Fougère. Cornasse er en vin som kommer fra Vallée du Rhône, like ved Côte-Rôtie.
FO: Det er viktig dette med sammensetning mellom retter og vin?
AG: Det er jo derfor vi har sommelierer i restauranter som gjør en fantastisk jobb. Og det er veldig viktig å ha et godt forhold mellom servitører, sommelierer og kokkene.
FO: Det franske kjøkkenet er jo veldig kjent for sine sauser. Hollandaise, Béarnaise, Bechamel, Beurre Blanc. Din sterke side er nettopp sauser. Du har til og med jobbet som cheffe saucière på gourmetrestauranten Lasserre i Paris. Hvilken plass har sausene i de franske kjøkkenet, og hva er hemmeligheten for å lykkes med disse sausene?
AG: Jeg tror saus har en veldig sentral plass i tallerkenen. En rett med og uten saus kan jo være helt forskjellig. Det bringer mye personlighet til en rett, synes jeg. Og så har jeg vært veldig heldig som har hatt en slik stilling. For det er en stilling som forsvinner. Som sagt, det er jo ikke mange som er klare over at sånne stillinger finnes en gang. Du drar på jobb og lager saus, og det er det du gjør hele dagen. Men det er jo en veldig spennende stilling. Det er det. Mye teknikk. Men når man først har den teknikken, så kan man jo egentlig lage de fleste sausene.
KA: Kan du dele noen hemmeligheter med oss her? Hva er noen av disse teknikkene du viser til?
AG: Det er vel egentlig ingen hemmeligheter. Jeg tror balansen i sausen er det viktigste. Man skal jo alltid ha litt sødme, som du får som regel av løk eller sjarlottløk. Og så skal du ha litt syre, som man kan få av hvitvin. Og så må man ha litt fett. Smør, som regel, i franske kjøkken. Få riktig tykkelse på sausen uten at det skjærer seg. Hvis den skiller seg, så er det som regel at det ikke er nok likid. Veske? Veske i sausen. Og da er det bare å legge til litt vann. Og så får det til å gå opp igjen, som regel.
FO: Når man tenker på saus, så tenker jeg alltid på i sør, så lar vi på en måte grønnsakene snakke for seg selv. Man bruker ikke så veldig mye saus. Men i nord, jo lengre nord du går, jo mer saus du får. Stemmer dette? At man bruker mer saus i nord enn i sør?
AG: Ja, det er jo veldig varmt nede ved Middelhavet. Jeg tror man fort blir litt mett på fett. I Sør-Frankrike blir det ofte sauser, de kaller det sauce vierge, med olivenolje, tomater, oliven, friske urter, noe som fungerer på varme sommerdager. I nord blir det litt mer, ja, Normandie er jo kjent for fløte og smør.
FO: Hva med vin da? For en god del av disse sausene inneholder vin. Hvilken plass, hvilken rolle har vin i slike sauser? Er vin på vei ut av slike sauser, eller er vinens posisjonen godt etablert?
AG: Nei, jeg tror det er godt etablert. Alle regioner har sin vinsaus. I Sør-Frankrike har du la daube, som er rødvinsaus, som regel med noen oliven oppi. Så har du mondeuse i Savoie, Bourguignon selvfølgelig, Bordelais, som er i Bordeaux, så har du sauce au vin jaune fra Jura, som er utrolig godt med morkler.
KA: Nå har vi vært innom såkalte salteretter, men franske desserter er jo også verdenskjente. Vi kan nevne favoritter som sjokoladefondant, crème brûlée, clafoutis, mousse au chocolat, tarte tatin, crêpes suzette. Hvilken fransk dessert er den vanskeligste å mestre?
AG: Jeg hadde gått for Saint Honoré. Det er litt teknisk, men det er vanskelig, fordi det er veldig mange etapper. Du må kunne mestre butterdeig, vannbakkels, crème pâtissière og marengs for å kunne lage den desserten. Det er bunn med butterdeig, og så har du små choux, vannbakkels med litt karamell på, som er fylt med crème, som dekker hele paien rundt. På toppen av det har du en crème pâtissière, som er tilsatt den marengsen for å gjøre den lettere, som heter crème chiboust.
KA: Hva med den legendariske souffléen? Den er det mange som mislykkes, at den faller sammen. Har du noen triks der?
AG: Det er vel noen par små triks, men timing er essensielt. Du kan ikke ta den ut av ovnen og vente. Folk må sitte klare. Som regel når man går og spiser på restaurant, står det på menyen at det tar 20 minutter når du først bestiller soufflé. Og så er det noe med å ha selve beholderen som den er i, som man må smøre og sukre før du har i deigen. Da må du pensle med smør på sidene og oppover, slik at souffléen skal oppover, og ikke på siden, gjerne to ganger. Og så ta sukker.
FO: La oss si at noen av våre lyttere ønsker å invitere til en hel fransk aften. Hvordan ser den perfekte trerettersmiddagen ut? Eller fire, fem, hvor mange skal man ha egentlig?
AG: Jeg synes det var et ganske vanskelig spørsmål. Det er veldig avhengig av budsjett og hvem man inviterer hjem. Hadde jeg hatt venner på besøk nå i kveld, så hadde jeg først og fremst startet med apéritif. Veldig viktig. Med saucisson på en fjøl midt på bordet, og noen glass med enten bobler eller rosévin. Jeg er veldig glad i tomater, spesielt gamle arter som man finner i Sør-Frankrike. Så bare det med en olivenolje, litt salt og basilikum gjør det susen. Og så hadde jeg gått for mulle, som er rouget-barbet, som man finner i Sør-Frankrike. Jeg tror man finner det av og til her i Norge, men ikke hele året. Med noe fennikel og noe saus laget på fiskebeinene. Og så må vi selvfølgelig ha ost.
FO: Laget på fiskebeinene, hva betyr dette? Hvordan går det videre når du skal lage den sausen?
AG: Ja, du kan jo bare frese fiskebeinene og hodene. Og ha i, jeg er sånn som har i litt det jeg har i kjøleskapet, men det kan være sjalottløk, fennikel, selleri, purre, champignon. Ja, fint sånn restesaus. Og litt tomatpuré, safran, litt forskjellige krydder i forhold til det man har i skapene. Så gjerne litt deglacé, hvordan sier man det på norske? Når du er ferdig med å frese, så tar du en skvett hvitvin i kjelen. Det er ganske vanskelig å lage mat uten vin. Og vinen den skal da koke sånn at alkoholen fordamper, den skal reduseres. Så kan du ha i vann, eller fiskefond hvis du har det. Denne sausen inneholder ikke smør, helst olivenolje når man er på smaker som braisert fennikel. Det er jo smaker fra Sør-Frankrike.
FO: Men så går vi over til osten, som du nevner. Det er jo en obligatorisk del av en fransk helaften. Hva ville du valgt hvis du skulle velge tre oster?
AG: Oi, tre oster. Jeg er veldig glad i Beaufort, som ligner litt på Comté, på et vis, men som er fra Savoie. Og så tenker jeg for å ha noe litt kraftig, så må man jo ha en blåmuggost.
KA: Tar du Roquefort da, eller er det noe annet?
AG: Ja, de har jo kommet med veldig fine norske oster i de siste årene. Kraftkar er jo «valeur sûre», som man sier. Og så kanskje noe litt lettere, noe chèvre eller noe camembert.
KA: Og så til dessert da?
AG: Jeg lager ofte, når jeg har disse vennene som kommer på besøk, så lager jeg ofte crème caramel. Veldig enkelt. Det er karamellpudding, men laget med god vanilje, og det er vel egentlig melk, egg og sukker. Og det har man jo som regel alltid i kjøleskapene og skuffene. Så en enkel dessert som man kan lage dagen før.
FO: Jeg må si at jeg blir sjokkert over at du ikke nevnte salat til ost. Har du droppet salaten?
AG: Det er vel avhengig av hvor man kommer fra litt. Vi har ikke alltid salat.
KA: I en tidligere episode av Frankrike forklart, så snakket vi med professor i litteraturvitenskap og matskribent Knut Sten Johansen om fransk gastronomis plass i Norge, og det faktum at det stadig er flere norske restauranter som får stjerner og andre utmerkelser i Michelin-guiden. Hva tenker du om fransk cuisines standing i Norge i dag?
AG: Jeg synes det blir bedre og bedre. Det popper opp nye restauranter, eller franske restauranter i Oslo stadig vekk. Selve gastronomien er jo på vei opp i Oslo spesielt, og andre steder også i landet. Jeg tror vi er vel ikke på likt nivå som København, men det jobbes i den retningen.
KA: Har du selv noen franske favorittrestauranter i Norge?
AG: Jeg spiser ikke så mye fransk. Jeg lager ikke så mye fransk mat selv. Jeg har spist på Le Benjamin sist, og det var veldig bra. Der er det lang vente liste, og det skjønner man hvorfor.
FO: Norsk mat blir jo stadig mer populært i utlandet og i Frankrike. Tenk på Bocuse, Skandinavia er jo godt plassert hvert år i den konkurransen, og norsk mat blir jo mer og mer fremstilt som noe, særlig spesielt fisk. Det blir en mer nordisk identitet rundt det hele, og det er veldig fint å se. Du er som tidligere nevnt kjøkkensjef ved den franske ambassaden i Oslo. Hvordan jobber man i praksis på ambassadens kjøkken? Får du retningslinjer fra Paris? Har du manøvreringsfrihet?
AG: Altså, i praksis så funker det sånn at jeg er ganske mye ute hos mine leverandører for å velge ut råvarer, og jeg har ingen særlige retningslinjer fra Paris. Jeg har bygget opp slik at ambassadøren stoler på meg, og jeg har carte blanche, som man sier. Så jeg får lov til å gjøre litt det jeg vil, men jeg føler at når man kommer og spiser på residensen, så forventer man jo å få fransk mat. Franske klassikere. Og jeg synes det er viktig å holde tradisjoner i livet. Så franske klassikere er det som regel det det går på.
KA: Kan du nevne noen eksempler, noen gjengangere som du stadig vender tilbake til?
AG: Det som jeg har hatt veldig mye suksess med, er oeufs en meurette, som er posjerte egg i rødvinsaus med bittesmå løk, som man koker i litt sukker og smør, champignon og bacon. Det er en forrett. Og så har vi chou farci, altså kålrulletter, men som jeg lager med and og foie gras. For å på en måte upscale litt. Og trøffel. For det er i utgangspunktet bondekost. Og en fin saus i bånn. Jeg har ikke hatt så veldig mange ambassadører og jobbet der i 3,5 år, men de to jeg har hatt er jeg veldig glad i chou farci.
FO: Hva med vinutvalget? Er det du som velger ut vin?
AG: Ja, det er meg.
KA: Og har du noen klassiske desserter som du pleier å servere når det er statsbesøk for eksempel?
AG: Jeg vet at crèpes suzette alltid er en slager.
KA: Har du noen gang flambert en pannekake på en crepe på ambassaden? Man gjør det, ikke sant? Crèpes suzette er jo flambert. I Grand Marnier, er det det? Og så serverer man den med noe annet? Noe is eller noe?
AG: Nei, det er som regel bare det. Litt mandelflarn på toppen hvis man vil. Men det holder.
KA: Men så blir det jo en god del mottagelser, sikkert også, der man kanskje ikke setter seg til bords, men det går i hors d’oeuvres og såkalt amuse-bouche. Kan du først forklare disse to begrepene? Hva er forskjellen der?
AG: Hors d’oeuvres blir jo ... Det blir en slags forrett, mens amuse-bouche blir jo ... Hvis du oversetter direkte, så blir det jo gleder munnen. Så det blir jo noen små munnfull som skal vekke appetitten. Forskjellen på apéritif og amuse-bouche blir jo mer at man tar en drink med noen små snacks til apéritif, mens amuse-bouche blir jo mer disse små munnfullene, men som er kanskje litt mer mat.
KA: Har du noen favoritter der som du stadig lager?
AG: Ja, jeg lager ofte sånne små gougères, som er vannbakkels med ost i. Og da kan man jo leke seg frem med litt forskjellig ost og krydder. Og så er jeg veldig glad i paté en croûte. Det er innbakt pâté. Det kan man jo også lage veldig mange forskjellige varianter. Med kjøtt eller fisk eller bare grønnsaker. Og det er veldig populært. Når man serverer det, så blir det veldig raskt borte.
KA: Og så får man jo ofte en sånn liten søt munnfull også, ikke sant? Hva er det som egner seg best til det?
AG: Jeg lager som regel noe sitronterte. Paris-Brest funker veldig bra, det er også laget på vannbakkels, men med en krem med pralin, altså mandler og hasselnøtter som regel. Laget sammen med karamell. Og så mikser du det til du får en fin og veldig, hva skal man kalle det, en røre. Så blander du det med kremen og fyller det i vannbakkels.
FO: Når du jobber på ambassaden, så er du diplomat selv. Når du skal velge produkter, som du vektlegger på en måte. Norske produkter, kontrafranske produkter. Hvordan gjør du det når du skal lage dette?
AG: Det meste går jo fint. Men man skal jo legge litt vekt i hvem som kommer på besøk. Og det er jo noen råvarer som kan være kontroversielle.
KA: Tenker du på foie gras?
AG: Ja, for eksempel. Hval også, i forhold til hvor man kommer fra. Så er det jo ikke alle som aksepterer at man får det servert.
FO: Hva med hagen der? Du dyrker ganske mye selv. Jeg har sett bilder av, er det syltetøy? Det er jo veldig få som vet om dette. Det finnes jo en hage på ambassaden, den er ganske stor. Hva lager man? Hva produserer man i den hagen?
AG: Ambassadørens hage, ja. Vi har en veldig flink gartner som tar seg av den hagen. Og vi har epler, vi har aprikos, vi har rips, bringebær. I år har vi mais og knutekål, erter, poteter. Men det epletreet vi har gir veldig mye frukt. Så vi lager eplemost. Så jeg tar med alt til eplepresse, og så får vi vår egen eplemost.
KA: Så du bruker produktene fra ambassadørens hage i matlaging på ambassaden? Det er kortreist!
FO: På slutten av hver episode ber vi vår gjest om å komme med en fransk anbefaling. Alice, hva er din anbefaling til våre lyttere?
AG: Jeg har tenkt en del på det spørsmålet. Jeg har tatt med en bok som heter On va déguster. Jeg er glad i store bøker. Den er laget av en kokk som heter François-Regis Gaudry, som har reist litt rundt og laget disse bøkene. Dette var den første. Så har du On va déguster la France, så har du en om Italia, og en om Paris, og så tror jeg det kommer en om New York. De har også en podcast på France Inter, og den tror jeg du finner på Spotify. Som er veldig interessant, hvor de snakker bare om produkter. De kan snakke en time om eddik. Gøy! Veldig spennende, synes jeg i hvert fall. Er det en kokkebok? De kaller det un inventaire, så du har alt fra de forskjellige kokkene, som har bygget opp fransk gastronomi, du har forskjellige råvarer, oppskrifter. Veldig mye forskjellig oppi den boken, og den er veldig morsom å ha på hytta, eller bare blå igjennom av og til.
FO: Kult tips! Kjerstin, har du en anbefaling?
KA: Ja, mat spiller også en viktig rolle i flere franske filmer. Da tenkte jeg å nevne to klassikere. Først «L’aile ou la cuisse» fra 1976, med de to legendariske komikerne Louis de Funès og Coluche. Og en litt annen sjanger, «La Grande Bouffe» fra 1973, med også like legendariske Marcello Mastroianni i en av hovedrollene. Og så tenkte jeg, i forbindelse med disse filmerne, at jeg skulle nevne at Cinemateket i Oslo har nylig åpnet etter å ha vært stengt en god stund på grunn av oppussing. Og de viser veldig ofte franske filmer. Så det kan hende at noen av disse franske matfilmerne etter hvert dukker opp på Cinemateket.
FO: Det er veldig fint. Men da gjenstår er det bare å takke vår gjest, Alice Gundersen, så høres vi igjen i neste episode av Frankrike Forklart. Au revoir!